Panificação no BRASIL

Perfil da Panificação

O setor de Panificação e Confeitaria vive uma espécie de seleção natural: sobrevivem apenas os mais competitivos e competentes. Para os que ficam, o faturamento aumenta.


Perfil do Setor de Panificação no Brasil


• As empresas de Panificação e Confeitaria brasileira confirmam o momento de evolução pelo qual passam nos últimos anos. Em 2011, o índice de crescimento estimado foi de 11,88%,  desde 2007, as empresas mantém o crescimento acima de dois dígitos. Com isso, o faturamento do setor chegou à, aproximadamente, 62,99 bilhões de reais, descontada a inflação;

• O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país; 

• As padarias brasileiras receberam, em 2011, cerca de 43, 23 milhões declientes;

• A Panificação está entre os maiores segmentos industriais do país.

• Os novos serviços introduzidos no setor, principalmente aqueles ligados à Administração e incentivo o food service foram responsáveis por cerca de 36,05% do crescimento identificado, em 2011 e movimenta 89,1 bilhões;

• Em 2011, as vendas de produção própria representam 51%, sendo a maior parte do volume de faturamento e atinge 32,12 bilhões de reais;

• O volume de faturamento abarca, inclusive, os cerca de 20% de empresas informais que compõem o setor. 

• 21 mil funcionários contratados pelas padarias em 2010;

• O Setor gera cerca de 758 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma indireta.


Panificação x Outros setores

• O gráfico mostra o crescimento da Panificação em 2011, comparado a outros setores ligados à alimentação e varejo. As empresas panificadoras registram um crescimento maior que concorrentes diretos, como os supermercados por exemplo. 

 

Os números acima foram levantados pelo Insituto Tecnológico ITPC em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, em pesquisa realizada em 1.200 empresas em todo o Brasil, abrangendo desde as pequenas até as grandes representantes do setor.

Distribuição das padarias no Brasil

São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país, 12.764, seguido pelo

Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455). O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima (91).

Em 2011, 1.298 empresas foram atendidas pelo Instituto Tecnológico ITPC, por meio do programa Propan.

Veja, no quadro abaixo, a distribui das padarias atendidas pelo Propan no Brasil:

  

Consumo per capita de Pães/Ano em países da América Latina - em quilos/habitante:

- Brasil: 33,5            - Peru: 32              - Costa Rica: 52,0       - Colômbia: 24,0   

- Argentina: 82,5       - Chile: 98,0          - México: 32,5             - Honduras: 18,1

- Uruguai: 55            - Paraguai: 23       - Venezuela: 26,0

      * incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc.

Pães consumidos no Brasil:

- 83% correspondem aos pães artesanais (sendo 46% pão francês);

-17% são os pães industrializados.

Principais motivos para comprar em padarias:

Proximidade da residência: 100%;   

Proximidade do local de trabalho: 52,7%;   

Condições de higiene / limpeza: 30,7%;   

Cortesia no Atendimento: 28,8%;

Qualidade dos Produtos: 25,7%;   

Variedade de Pães e Doces: 18,6%;   

Rapidez no Atendimento: 14,3%;

Pão Quente à toda Hora: 11,3%;

Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%;

Preço mais Acessível: 5,6%.

Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas e indicadores que:
- Definam o potencial de compra do cliente;

- Permitam conhecer o perfil do panificador;

- Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que vêem à mente do panificador e o motivo;

- Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos concorrentes detectados;

- Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação junto aos panificadores.

Salário médio por funcionário

- Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 830,00 (fora encargos);

- Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$1.100,00 (fora encargos).

Produtividade Humana 

- Volume de produção do setor de pães por funcionário (média): 2 toneladas/mês

- Volume de produção do setor de confeitaria por funcionário (média): 500 kg/mês

-Volume de produção do setor de salgados por funcionário (média): 450 kg/mês (em empresas não-automatizadas) / 1.500 kg/mês (em empresas automatizadas)

-Venda por funcionário na indústria (média): 750 kg/mês

Tíquete Médio

O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$ 3,50 a R$ 35,00, sendo que a maioria fica entre R$ 5,00 e R$ 11,00.

Número de atendimentos por funcionário da loja:

- 65 para tíquete médio de R$ 8,50 a R$ 14,60
-85 para tíquete médio de R$ 5,00 a R$ 8,50
-Acima de 90 para tíquete médio de R$ 3,00 a R$ 5,00


Custo
O custo de mercadoria vendida depende da composição do faturamento e, na maioria dos casos obedece aos indicadores abaixo (ressalte-se que as falhas operacionais, desperdícios e desvios impactam diretamente nos custos):

- Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria;
- Média: 48,7% sobre o faturamento total da padaria;
- Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria;
- 22% a 35% sobre o faturamento da produção própria.

Postos de Trabalho

A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.

Já as padarias participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 23 funcionários/empresa.


Gestão 

- O custo fixo sobre lucro bruto varia de 60% a 77%, sendo a média ideal de 72%.
- A matéria-prima representa em média 22% a 45% do preço de venda dos produtos produzidos;
- Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 6% e 25%, sendo a média 13%;
- Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.


Perdas 

- As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas (cerca de 30% do cardápio) ficam entre 3% e 5%. 
- As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%.

Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens
Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas.

Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.


Classificação das empresas